秋とは思えぬ暑さが続いたり、いきなり冷え込んだりと衣替えのタイミングをすっかり見逃してしまったメニュー担当の大泉です。

美味しくて、体によくて、野菜をばくばく食べたい時、思い出す味があります。それは台湾の鍋。
実はミツカンのメニューを開発していた時代、衝撃を受けた鍋に出会いました。

衝撃を受けた台湾の酸菜白肉鍋

それは東京のとある台湾料理のお店で出会いました。秋冬のある期間しか食べられない限定メニューの「酸菜白肉火鍋」。豚バラ肉や魚介をぐつぐつした後に、たっぷりの白菜をいれた鍋。この白菜がただの白菜ではなく、門外不出の乳酸発酵させた白菜の漬物。この酸っぱくて旨みのある白菜をたっぷり入れることで、味に奥行きを出していて何とも言えない唯一無二の味わいに。また酸味があって少しさっぱりしていることで食べやすく、ペロリと頂けます。
 
おいしくて、そしてたくさん野菜も食べられて、健康にもいいと感じた出会いでした。とにもかくにも何とも言い表せない衝撃的なおいしさで、どうにかあのおいしさを家庭でも再現できないか思い立ち、試行錯誤しながら簡単にできるレシピを作りました。

酢を使って簡単にアレンジ！酸菜白肉風鍋

家庭用にまず考えたのはあの門外不出の白菜の漬物。何か月も漬けるのはやはり大変ということで、思いついたのは酢を入れることでした。
白菜を乳酸発酵するのではなく、酢を少し入れて白菜の水分を出すことで、まるで白菜を漬けたような味わいに。実は、レシピの中では穀物酢としていますが、他にも米酢、黒酢で5分、30分、半日、1日と試作してみました。面白いことに、酢の種類と時間によっても味が違うのです。穀物酢はキリッとした酸味があり、米酢はマイルドな酸味、黒酢は奥深い深みのある味に。また時間をおけばおくほど、だんだんと酢の感じ方がマイルドになりまます。個人的に好きなのは米酢の半日漬け（マイルドな感じと白菜の水分がちょうど抜けきらない程度になる）ですが、レシピとしては再現性や作りやすさを考慮し多数決で穀物酢になりました。

また白菜1/2株と驚異的な量を使いますが、実は酢漬けすることで白菜の水分が出るのであっという間になくなります。1/2日分以上の野菜が摂れるおいしくて体にも優しい鍋。試食会でも絶賛の声が多かった、自分の中でのお気に入りのレシピです。

さらに体に嬉しい鍋の〆

鍋の次はやっぱり〆。きのこと野菜と豚肉のうまみが溶け込んだつゆを余すことなく食べたい。酸菜白肉風鍋の〆のおすすめは酸辣湯麺か中華雑炊。しいたけと豚肉と白菜の旨みがしみでているので、ベースはしっかりとした旨みがあります。そして少し酸味があるので、醤油とごま油とラー油そして溶き卵を入れて、酸辣湯麺か中華雑炊に。
とはいえ、夜に1人前のラーメンやごはんを入れることに体のことを考えると少し罪悪感が。「おいしさと健康」どちらをとるか私の中での葛藤は毎回繰り広げられます。
そんな時の1つの解決策がZENBヌードルとZENBミール。

実はZENBヌードルは、パスタ・ごはんに比べ糖質30%オフ※3で、罪悪感なく楽しめます。さらに、食物繊維は1/2日分以上※2、植物性たんぱく質はたっぷり入っています。

ZENBで作るヘルシーでおいしい鍋の〆

ZENBヌードルとZENBミールで作るおいしい鍋の〆の作り方をご紹介します。ZENBヌードルは、家族など複数人で食べる時におすすめです。

①    麺を半分に折る
ZENBヌードルを半分に折ることで少量の鍋つゆでも茹でやすくなります。

②    残った鍋つゆ(300ml以上)に麺を入れる
残った鍋つゆを（300ml以上）沸騰させて、①を加えます。鍋つゆが足りない場合は麺がしっかり浸るくらい水を加えてください。乾麺のままゆでると、麺から豆のだしも出てきますし、残った鍋つゆをよく吸収します。

③    鍋のふたをして煮る
ふたをしなくてもおいしいのですが、少量の鍋つゆで煮るのでふたをして煮るのがおすすめ。丸麺は7～8分、細麺は3分コトコト煮込み、ごま油やねぎ等のお好みの材料加えたら、豆のだしをたっぷり含んだラーメンの完成です。酸菜白肉風鍋の〆は、溶き卵を入れてごま油、ラー油をたらして酸辣湯麺にするのがイチオシです。

☞ヌードルをツルっと食感で食べたいときには
さらにツルッと食感にするひと手間は別ゆで。鍋つゆに乾麺のまま入れると豆のだしが出てくるのですが、粉っぽさも気になる方もいらっしゃるかもしれません。別の鍋でヌードルをゆで（指定の時間よりも1分程度短め）、水またはぬるま湯で洗ってぬめりをとった後で、鍋つゆに入れて1分程度煮込むことでツルッと食感で楽しめます。

さらに〆でおすすめなのがZENBミール。雑炊風で楽しめます。
ZENBミールは乾麺30gと手軽な量なので、1人前の鍋の〆を作るときにもおすすめです。

①    鍋の後の残ったスープ（150ml以上）を沸騰させます。
②    ②ゼンブミールを加えて2分煮ます（ふたをしなくてもよい）。溶いた卵を加えて、しょうゆで少し味付けをしてねぎを散らせばヘルシーな雑炊の完成です。

ゼンブヌードルよりも早くゆであがり、一袋の量は、ごはん一膳分程度になるので丁度良い量に仕上がります。ぜひ、キムチ鍋の時はチーズを入れてリゾット、寄せ鍋つゆの時はや雑炊等にしてぜひ試してみてください。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（余談）

実はメニュー課の先輩たちと乳酸発酵させた白菜で「酸菜火鍋」も作ってみました（業務外）。参考にした鍋のレシピは豚ひき肉と豚バラブロックの両刀使いで豚のうまみをギュギュッと引き出したレシピ。豚の脂と乳酸発酵の白菜の酸味がいいバランスでとっても美味しかったです。

実はこの白菜は、各々の家庭で白菜を1か月間乳酸発酵させたものを使いました。レシピも漬けた日数もほぼ同じなのに、三種三様で見た目も味わいも違うものになりました。ちなみに私の白菜の漬物は、漬けた人の性格がうつるかのように、他の方よりもキュッとした酸味があり味が全体的に尖ってました……。やっぱり乳酸発酵は奥が深いと実感した冬でした。