肉が入っていないのに肉みそ！？植物性でかなえた「満足感」のあるまぜ麺の素
「夏にも食べたくなる麺用調味料を開発してほしい」
と立ち上がったのが、新しい麺用調味料の開発。
今回は2024年5月に発売したまぜ麺の素ジャージャー麺と汁なし担々麺についてお話します。
どんな麺でも合うソースに
新しい麺用調味料を開発するにあたりまずZENBヌードルで作りたいと思うメニューって何だろう？と考えていたところ、気づきを与えてくれたのはお客様のアンケート結果です。
パスタとして使っているお客様が多い中、今後作ってみたいメニューとしてはパスタ、ラーメンの次にまぜ麺や和え麺、冷たいメニューが多いことが分かりました。
ZENBの麺用調味料のシリーズにはパスタソースやラーメンスープはあるけれど、まぜ麺専用の調味料がない！と気づき、まぜ麺調味料の開発がスタートしました。
ZENBヌードルとの相性のいいソースを探索するべく、柑橘がきいたパスタソースやエスニックや中華を含むアジアン系、片っ端から試してみました。
試作を進めていくうちに、トマトソース、アラビアータ等の少し酸味のある味や、中華系のにんにくやねぎ、しょうがなどの香味野菜やスパイスの風味が強い味が豆の旨みがあるZENBヌードルと相性が良いことが分かりました。
また、調味料についてお客様アンケートを実施したところ、簡便さやヘルシーである点が高く評価されている一方で、食べ飽きてしまう、具がないと寂しいといったご意見があることに気づきました。また買ってみたいフレーバーでは、ジャージャー麺や担々麺、ごまだれといった具入りフレーバーが多いことも分かりました。
お客様からいただいたご意見を踏まえ、
① かけるだけで簡単
② 満足感があるのに、ヘルシー
③ 具入りだから、麺にこれだけかければ一皿完成
を要素として盛り込んでいきました。
それだけではなく、どんな季節や気分でも楽しんでもらえるように、冷やし麺・温麺でもおいしくて、うどんや中華麺などいろんな麺でも楽しめる味づくりを目指しました。
複数のフレーバーの中から、家庭では作るのが手間かかるけれど、ヘルシーさがあると嬉しい、ジャージャー麺と汁なし担々麺の２つに決まりました。
「満足感」を求めて
ブラッシュアップをしていく中で、特に難しかったのが、「満足感」があるのにヘルシー。
ジャージャー麺と担々麺の「満足感」何だろうと考えたときに、最初に思いついたのは「肉みそ」の部分。
ZENBは人や環境への負荷が少なく、植物を可能な限りまるごと食べる、というコンセプトに基づきプラントベースで商品を展開しています。
植物性で「肉みそ」のような満足感、食べ応えを求めて様々な食材を試した結果、食感のあるエリンギ、旨みがあってフレーバーと相性のよいマッシュルームの2種に着目。
焦げないギリギリをせめながら、香味野菜やスパイスとじっくり炒めることで、凝縮した味わいをきのこに移していき、噛んだ時に旨味が広がる仕掛けに。
さらに、食感にも一工夫。ジャージャー麺は、麺に絡みつつもシャキッと食感が残る大きさにするためにミリ単位でたけのこを調整しました。
担々麺は、八割のアーモンドを入れることで、カリッと食感を残すようにしました。
また、冷やし麺で食べると、塩かどが立って味のバランスが崩れてしまう問題も。そこで注目したのが、秘密兵器のひらたけとのりを加熱したひらたけ・のり粉。後引く旨みが足され風味に特徴を持たせることで、塩かどが残ることなく満足感のある仕上がりに。
最初の一口から最後までおいしい味づくり
また味づくりをする上でもう一つ気を付けていたのが、最初の一口から最後の一口までおいしい味づくりです。
多くの人においしいと思っていただくために、最初の一口がおいしくて（インパクトがあり）、最後までおいしい（飽きのこない味わい）にする工夫をしました。
ジャージャー麺で特にこだわったのは甘さのバランス
おいしいジャージャー麺って何だろう？と様々なお店のジャージャー麺を食べた結果、甘さに秘密があると考えました。
しっかりと甘い甜菜糖、すっきりとした甘みとコクも持ち合わせたみりんの２種の甘みを使い、一緒に煮詰めることで単調な甘さではなく複雑味を出しました。味噌は米味噌を使うことで、味噌感だけでなく自然な甘みも加わり、よりバランスの取れた味わいに。またじっくり炒めた香味野菜の旨みに、粒の大きいコショウを加えることで、アクセントがでるような仕掛けに。「甘い」だけではなく、メリハリを出し、食べ飽きない味わいに仕上げました。
汁なし担々麺で特にこだわったのは辛さ
実は、唐辛子の分量が同じでも炒め時間によって辛みは異なります。同じ量の唐辛子でも油と炒める時間が長いほど、油に辛みが移ることから辛味は強く感じます。
辛い物が苦手な人でも食べてもらえるような「じんわりほどよく辛い」のラインを探りながら、唐辛子の炒め時間も何度も調整しました。
あえて最初の炒め工程では入れず、最後に唐辛子を加えることで、辛みに不均一さを出しました。
また、隠し味としてトマトの自然なすっぱさと、酢のすっきり感を組合わせ、キレのある酸味を持たせることで、食べ飽きない味わいに仕上げました。
満足感があるのにヘルシーだからまた食べたい
忘れてはいけないのがヘルシーさ。
おいしいからって健康をないがしろにはしたくない。
素材にもこだわってできる限り素材本来の甘みや旨みなどのおいしさを引き出すことで、1人前あたり10g以下で低糖質、いつもの具入りまぜ麺より塩分37％オフを実現しました。
さらにZENBヌードルにかけて食べると、380kcal以下です。
おいしくて、満足感もあって、ヘルシーだから、
「おいしいものがヘルシーじゃないのはしょうがない」
「ヘルシーなものって何だか物足りなくって」
「健康のためにおいしいものを我慢するのは多少必要だよね」
と思っていた1人でも多くの人の「あきらめ」を、このまぜ麺ソースが解決できていれば嬉しいです。
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